Mi papá es panadero. De adolescente trabajé con él y aprendí los rudimentos, pero nunca me interesó realmente ese mundo. Hasta que irrumpió la pandemia. Como a muchas otras personas, en ese par de años caducaron casi todas mis certezas. Entre la ansiedad y un desquiciante estrés laboral, comencé a hacer pan.
Al inicio, algo básico (y desastroso): buscaba en Youtube recetas “fáciles”, encontrándome con esos títulos del tipo “la forma más rápida” o “cómo acelerar el proceso”. Hasta que me vino una luz: ¿realmente quería hacer algo más rápido? ¿Qué haría con el tiempo restante? ¿No era precisamente de lo “rápido” y lo “acelerado” de lo que necesitaba un respiro? Fue así como di un giro radical y, desempolvando aquellas enseñanzas paternas, me aventuré al complejo, obsesivo y fascinante mundo de la masa madre.
Este post no es un tutorial para preparar la masa de una pizza, sino una especie de reflexión sobre el tiempo, la espera y el aburrimiento, que recoge textualmente ideas del libro La escuela del aburrimiento, de Luigi Amara, junto a una difícil, lenta, aburrida (pero deliciosa) pizza con masa madre. ¡Empecemos!
Paso 1
Agua y harina. Tan fácil como eso. Toma un puño de harina blanca de trigo y, en un frasco de cristal, mézclala con agua, la suficiente como para formar una masa con la consistencia de la papilla. Tapa el frasco y espera. De eso se trata. No hagas nada más. Espera un día.
“Aburrirse: sentirse infinito. Percibir cada latido de nuestro pulso, cada rayo de luz o gota de agua que cae, cada murmullo que se produce, cada exhalación; percibir lo inmediato y lo lejano, lo sombrío y lo evidente, lo que nos rodea, lo que rodeamos” (p. 14).
Paso 2
Destapa entonces el frasco y repite el proceso: agrega un puño de harina y más agua hasta obtener nuevamente la papilla originaria. Y así cada vez, cuatro días más. No hay forma de ir más rápido.
“No son los males violentos los que nos marcan, sino los males sordos, los insistentes, los tolerables, aquellos que forman parte de nuestra rutina y nos minan tan meticulosamente como el Tiempo” (p. 38).
Paso 3
Tras cuatro días viendo cómo tu papilla produjo lentamente vida bacteriana, ya tienes la masa madre, que funciona como la levadura pero, a diferencia de la levadura comercial, aporta mayor acidez y complejidad al sabor, aunque te demanda más tiempo.
“Y todo porque cada vez estamos menos capacitados para soportarnos a nosotros mismos y no tenemos más remedio que convencernos de que, antes que encarar al aburrimiento, antes que lidiar con él y aceptarlo y mirarlo de frente sin apartar los ojos, estamos en condiciones de vencerlo” (p. 39).
Paso 4
Ahora en un recipiente amplio agrega 500 gr de harina y 350 gr de agua (eventualmente podrás trabajar con masas más hidratadas y obtener pizzas más ligeras, pero esta proporción es un buen comienzo). Mezcla la harina con el agua hasta que no quede en el recipiente harina sin integrar. Y comienza otra vez la espera. Espera 10 minutos y amasa durante dos. Repite esto durante una hora.
“La boca del aburrimiento, abriéndose hasta formar un bostezo colosal que amenaza con engullirnos. Esa boca desmesurada, en ese gesto interminable, es quizás el último monstruo auténtico que todavía nos despierta desconcierto, miedos atávicos” (p. 92).
Paso 5
Cuando esta masa esté suave y flexible sabrás que el gluten se ha desarrollado y deberás agregar 100 gr de la masa madre, 12 gr de sal y un chorro de aceite de oliva. Amasa hasta volver a tener una única masa homogénea y déjala reposar otra hora.
“La desigual batalla contra el aburrimiento se parece al gesto de cubrir todos los espejos de la casa para no percatarnos de que nos volvemos viejos” (p. 173).
Paso 6
Divide la masa en dos partes iguales y colócalas en un contenedor, tapándolo y dejándolo en el refrigerador por 12 horas (el sabor es más rico con 24 horas, si puedes esperar).
“La presurosa actualidad nos enfrenta de muy diversas formas a ese gran enemigo que es el aburrimiento: ya sea mediante la hipnosis a manos de una pantalla, el trabajo inagotable o las infinitas formas de entretenimiento a nuestra disposición, se trata ante todo de negarlo, de no aburrirnos nunca, de estar siempre ocupados” (p. 201).
Paso 7
Llegó el día. Saca del refrigerador la masa dos horas antes de que la vayas a preparar y prende el horno a máxima potencia. Extiéndela cuidadosamente con las manos (nunca con rodillo, pues perderás el aire que ganaste con la espera) y ponle encima tus ingredientes preferidos: te recomiendo iniciar con jitomate, albahaca y mozzarella. Mete la pizza al horno en una charola por 15-18 minutos. Sácala y disfruta.
¡Siete días para hacer una pizza! ¿Una locura? ¿Y qué otra cosa ibas a hacer? Espero que hagas pizza y te aburras, abandonando cuando menos por un momento la fobia que tenemos al tiempo vacío.
Goza la espera.
